Die Ayurveda-Küche/ Rezepte

Die ayurvedische Küche

Die ayurvedische Küche macht das tägliche Kochen zu einem freudvollen und sinnlichen Aspekt im eigenen Leben. Die Zubereitung der köstlichen, bunten und gesunden Speisen, ist ein kreativer und spielerischer Prozess. Beim Kochvorgang spielen Intuition, Vorstellungskraft und die geistige Haltung des Kochs eine wichtige Rolle.

Die Hitze des Kochens ist ein alchimistischer Vorgang, in dem die Speisen, zu leicht verdaulichen Lebensspendern werden.
Die Energie des Zubereitenden geht automatisch in das Essen über, daher ist ein mit Liebe gekochtes Essen, aus ayurvedischer Sicht eine wichtige Voraussetzung. In der ayurvedischen Küche wird bevorzugt mit Ghee = geklärter Butter gekocht.

Ebenso bedeutend sind die ayurvedischen Gewürze, die den Stoffwechsel anregen und die Speisen leichter verdaulich machen. Ein ayurvedisches Menü besteht immer aus allen Geschmacksrichtungen, die den Körper und die Sinne harmonisieren.
Die ayurvedische Küche ist bevorzugt eine vegetarische Küche, die aus verschiedenen Speisen, wie Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse besteht. Grundsätzlich wird im Ayurveda immer frei „nach Gefühl“ gekocht und weniger mit Küchenwaage und Messbecher.

Der Frühsommer im Ayurveda

Ab Ende April beschreibt Ayurveda den Frühsommer. Das Dosha Pitta fängt langsam an in das Dosha Kapha einzufließen und so nach und nach kommen wir dann in die Pitta-Jahreszeitab Ende Mai.

Es kann jetzt zu Hautausschlägen, Frühjahrsallergien mit Entzündungen oder auch zu brennenden Augen kommen. Weiterhin gilt unbedingt die Morgenroutine, Zunge schaben, Ölziehen. Nasya ist bei Pollenflug besonders wichtig und das Nethi- Kännchen auch gerne am Abend zusätzlich benutzen.

Wir ermöglichen eine Pitta -Reduzierung unter anderem, wenn wir uns verstärkt im Wald ("Waldbaden") oder auch an kühlen ruhigen Gewässern aufhalten. Die Farbe grün spielt zur Besänftigug des inneren Feuers eine besondere Rolle - frische grüne Nahrungsmittel, die uns die Natur jetzt schenkt. (z.B. Grüner Spargel, frischer Spinat...)

Weiterhin bringen leichte und gekochte Speisen aus bitteren Gemüsen und anregenden Gewürzen unseren Stoffwechsel richtig auf Trab und schenken uns neue Vitalität und Leichtigkeit für Körper und Geist.

Ebenso wertvoll zur Entgiftung im Frühling/ Frühsommer  sind frische Salate, alle jungen  Frühjahrsgemüse und Rohkost.

Die meisten Pflanzen, die bei uns im Frühjahr gedeihen, enthalten viele Bitterstoffe, sind zusammenziehenden Geschmacks und fördern so den Reinigungsprozess und regen den Stoffwechsel an.

Dazu gehören neben Salaten auch Wildgemüse (z.B. Löwenzahn, Brennessel usw.) und frische Kräuter.

Spargelgemüse in Curry-Rahm

Zutaten
500 g Stangenspargel
2 Zwiebelschlotten
1 TL Vollrohrzucker
1⁄2 Zitrone
1 EL Ghee
1 EL Reismehl
6 EL süße Sahne
1⁄2 TL Sojasoße
1⁄4 TL Kurkuma
1⁄4 TL Kreuzkümmelsamen
1⁄4 TL Koriandersamen gemahlen
6-8 Safranfäden und frischen Kerbel

Zubereitung

Den Stangenspargel schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Diese in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zucker und Zitrone zufügen und den Spargel darin weich dünsten.
Das Ghee in einem Topf erhitzen und den Kreuzkümmel darin anrösten, die gehackten Zwiebelschlotten hinzufügen und anbräunen.
Reismehl, Safran, Koriander, Kurkuma und Sahne mit 1,5 Tassen des Spargel-Kochwassers verrühren. Zu den angebratenen Zwiebelschlotten geben. Kurz aufkochen lassen, damit sich die Soße bindet.
Den Spargel vom überschüssigen Kochwasser befreien, die helle Soße über den gekochten Spargel geben und mit frischem Kerbel abschmecken. Je nach Geschmack kann auch noch etwas Salz (für vata), Basilikum (für pitta) oder Pfeffer (für kapha) zugefügt werden.
 

Klassische Mungdal-Suppe

Zutaten:

1 Tasse Mung-Dal
1 EL Ghee
2 cm frischen Ingwer
1 TL Bockshornkleeblätter
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1 Prise Asafoetida
Steinsalz nach Bedarf
1/2 TL Kurkuma
5 Tassen warmes Wasser zum Ablöschen


Zubereitung:

Ghee in einem Topf erhitzen, Bockshornkleeblätter und gemörserte Kreuzkümmelsamen im Ghee vorsichtig anbraten und den zerkleinerten Ingwer
dazugeben. Mung-Dal in den Gewürzsud geben und kurz mit anbraten, Kurkuma und Asafoetida zufügen.
Mit der 5-7 fachen Menge warmen Wasser (je nach Konsistenzwunsch) ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen, nicht umrühren und dann auf kleinster Hitze köcheln lassen(je länger desto besser sind die Hülsenfrüchte verträglich).
Zum Ende erst wird die Suppe gesalzen und noch einmal etwas von den Bockshornkleeblättern zugefügt.
Vor dem Servieren können frischen Gartenkräuter in die Suppe gegeben werden.

Mung Dal ist ein Bestandteil der Ayurveda-Küche, besonders im Frühling. Mung-Dal ist die verträglichste Hülsenfrucht, ist ein großer Energielieferant und reingt den Darm von Altlasten aus. In der klassischen Panchakarma-Ayurveda-Kur steht Mung-Dal täglich auf dem Speiseplan. Mung-Dal beseitigt Schleim und reduziert Kapha.

Alle Gewürzzutaten sowie Mung-Dal bekommst Du bei uns in der Duburg-Apotheke.

Gefüllte Mangoldpäckchen

Zutaten:

10 große Mangoldblätter
1 Möhre
2 Tl Ghee
50g Bulgur
1 TL Vata-Balance-Gewürzmischung
200 ml Ingwerwasser
1 Bund Petersilie oder Koriander
1 EL Berberitzen
1 Msp. Trikatu - Gewürzmischung
1 Msp. Tamarinde
100 ml Ingwerwasser
Steinsalz
Ghee für die Auflaufform


Zubereitung:

Den Mangold waschen, putzen, Stiele von den Blättern trennen.
Wasser aufkochen und alle Mangoldblätter einzeln darin blanchieren.
Blätter herausnehmen und abtropfen lassen, auslegen.

Füllung: 3-4 Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden.
Geschälte Möhre fein raspeln.
Ghee in einem Topf erhitzen Bulgur mit Vata-Gewürzmischung anrösten. Möhrenraspel und zerkleinerte Mangoldstiele hinzufügen, salzen und mit Ingwerwasser aufgießen.
Aufkochen lassen und 10 Minuten weiter köcheln bei schwacher Hitze.

Backofen auf 170° vorheizen.
Auflaufform mit Ghee ausstreichen. Petersilie alternativ Koriander fein hacken und mit den Berberitzen unter die Füllung mischen. Mit Trikatu und Tamarinde würzen.

Auf jedes Mangoldblatt mittig 1-2 EL Füllung geben.
Die Blattseiten übereinander legen und bis zum Stielansatz aufrollen.
Mit Zahnstochern fixieren oder mit einem Band dieses Päckchen umwickeln.

Die Mangoldpäckchen in die gefettete Auflaufform legen, Ingwerwasser hinzufügen und 15 Minuten backen. Die übrig gebliebene Füllung als Beilage essen und evtl. noch einen köstlichen Dipp dazu reichen.

Zucchinibratlinge

Zutaten für 4 Portionen:

2 Zucchini
1 mehligkochende Kartoffel
1 Scheibe frischen Ingwer
Steinsalz
1 Msp. Asafoetida
1/2 TL Ajwainsamen oder Thymian
1/2 TL Koriandersamen
1/4 TL Methiblätter (Bockshornkleeblätter)

1 TL Schwarzkümmel
1/2 TL gemahlener Rosmarin
ca. 250g Kichererbsenmehl
Ghee zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Zucchini waschen und putzen, die Kartoffel schälen und beides auf einem Gemüsehobel fein raspeln. Ingwer schälen und ebenfalls fein raspeln.
Die Gewürze (Gewürzsamen mörsern) und das Kichererbsenmehl zu den Raspeln geben und alles zusammen zu einem Teig verkneten. Den Teig ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Falls die Masse noch nicht gut genug bindet, kann noch mehr Kichererbsenmehl hinzugefügt werden.
Ghee in einer schweren Pfanne erhitzen. Aus der Gemüsemasse mit einem Eisportionierer oder 2 Löffeln Taler formen und diese in Ghee beidseitig ausbacken.

Gemüsebratlinge sind eine willkommene Abwechslung im Detox Speiseplan, der ja viele Suppen enthält und überwiegend breiig ist. Zucchini stärkt den Geist und stabilisiert das Nervensystem. In der Ayurveda-Heilkunde wird Zucchini explizit gegen Burn-out und mentale Erschöpfung empfohlen.

Chicoree & Radicchio aus dem Ofen

Zutaten für 2 -3 Personen:

3 Chicoreestauden
1 kleiner Radicchio
1 Scheibe frischen Ingwer
1 Chilischote
150 ml Apfel- oder Traubensaft
3 El Ahornsirup
1 EL Sojasoße
3 EL Olivenöl
1/2 TL Senfsamen
1/2 TL Ajwain Königskümmel oder Thymian
etwas Pippali (Langpfeffer) und Steinsalz
1 Handvoll Walnüsse

Zubereitung:

Den Backofen auf 175° vorheizen. Den Chicoree waschen und den Stunk herausschneiden und den Chicoree längs vierteln. Den Radicchio waschen und den Salatkopf in Streifen schneiden. Beides in eine Auflaufform legen.
Ingwer schälen und Chilischote putzen. Beides in feine Streifen schneiden und über das Gemüse verteilen.
Aus Apfelsaft, Ahornsirup, Olivenöl, Sojasoße und den Gewürzen eine Marinade anrühren und über das Gemüse gießen. Die Walnüsse auf dem Gemüse verteilen und dann alles im Backofen ca. 30 Minuten backen.

Chicoree und Radicchio sind ideale Detox-Gemüse um Pitta und Kapha auszugleichen. Sie haben einen reduzierende Wirkung auf denGewebsstoffwechsel durch den herben Geschmack und kühlender Potenz. Sie zählen zu den Basen-Gemüsearten und helfen bei der Entsäuerung und der katabolen Stoffwechselaktivität. In der Detox-Küche immer in gegarter Form.

Frischer Blattspinat an einer Joghurt-Rosinen-Sosse

Zutaten :

500g frischer Blattspinat
4 EL Rosinen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Ghee
2 Frühlingszwiebeln oder 1 Stange Lauch
200g griechischer Joghurt
½ TL Kreuzkümmel, gemörsert
Safranfäden
frische Minze & frischer Koriander
Salz und Pfeffer


Zubereitung :

Den Spinat gründlich waschen und putzen. Die Rosinen in warmen Wasser
Einweichen.
Kreuzkümmel mörsern und in das heiße Ghee geben, danach
Zwiebel, Lauch und Knoblauch schälen, würfeln und auch im heißen Ghee anbraten.
Den Spinat zugeben und solange mitdünsten, bis er zusammengefallen ist und etwas abkühlen lassen.
Die Safranfäden anmörsern und dann in warmen Wasser auflösen lassen.
Die Safranlösung, den Joghurt, die abgetropften Rosinen unter den noch warmen Spinat heben und mit Salz, Pfeffer, Koriander und Minze abschmecken.

Rote Bete aus dem Ofen

Zutaten:

4 Rote / Gelbe Bete-Knollen
2 EL Olivenöl
1/2 Tl Ajwainsamen
1/2 TL Thymian
1/2 TL Rosmarinnadeln
etwas Steinsalz und Pippali (Langpfeffer) oder schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rote Bete mit der Gemüsebürste abbürsten und in dünne Scheiben schneiden.
In eine Auflaufform oder ein Backblech nebeneinander legen und mit Olivenöl versehen. Die Kräuter und Gewürze darüber streuen und in den Backofen bei ca.180° ca. 20 Minuten backen. Gerne frische Kräuter darüber geben und etwas gekochten Basmatireis dazu reichen.
 
Rote Bete zählt auf der Detox-Liste zu den Favoriten. Das Wurzelgemüse zeichnet sich durch seine basischen und eisenhaltigen Wirkstoffe aus und wirkt laut Ayurveda entsäuernd, blutaufbauend, hauttherapeutisch, stuhllockernd und leicht abführend.

Agnitrunk vor dem Essen zum Entfachen des Verdauungsfeuers

Zutaten:

  • Kreuzkümmel
  • Koriander
  • Ingwerwasser
  • frischer Ingwer
  • Spritzer frische Zitrone
  • Salz, Zucker
  • Frische Kräuter: Dill, Petersilie, Koriander geschnitten
  • weißer Traubensaft

Zubereitung:

Gewürzsamen in der trockenen Pfanne anrösten, dann mörsern.

Ingwerwasser in einen Topf geben, alle Zutaten außer Traubensaft dazugeben und 10 Minuten aufkochen lassen. Den Sud absieben (Kräuter), in ein großes Glas geben und mit weißem Traubensaft auffüllen.

Dieser Cocktail wird vor dem Essen getrunken, um das Agni=Verdauungsfeuer zu entfachen.

 

Reissüppchen mit frischen Kräutern

Zutaten:

4 EL Reisflocken
1 EL Ghee
1/2 TL Methiblätter
1/4 TL Kreuzkümmelsamen
1/4 TL Kurkuma
700 ml Ingwerwasser (aufgekochtes Wasser mit frischem Ingwer 10 Minuten)
1 Bund frische Kräuter z.B. Basilikum, Dill, Estragon
1/4 TL Paprika edelsüß
1 Msp. Trikatu (Gewürzmischung: „Die drei Scharfen“)
Steinsalz

Für das Topping:

in Sojasoße geröstete Sonnenblumenkerne ( Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne anrösten und mit etwas Sojasoße ablöschen und eintrocknen lassen, bis sie knusprig sind)

Zubereitung:

Reisflocken trocken in einem Topf leicht anrösten. Ghee hinzufügen und die Trockengewürze andünsten (gemörserte Kreuzkümmelsamen, Methiblätter, Kurkuma).
Mit Ingwerwasser ablöschen und zum Kochen bringen. 10 - 15 Minuten einkochen lassen.
Die frischen Kräuter waschen, trocken schleudern und grob hacken. Kräuter mit dem Paprikapulver, Trikatu und Salz in die Suppe geben und noch einmal leicht aufkochen lassen.
Suppe pürieren und mit dem Topping und etwas frischen Kräutern anrichten.

Minz-Chutney

Zutaten:

  • 2 Bund frische Minze
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 Tomate
  • 1 EL Naturjoghurt
  • Koriander gemahlen
  • brauner Zucker
  • Steinsalz
  • Olivenöl
  • Kurkuma
  • Pippali, langer Pfeffer

Zubereitung:

Die Minzblätter pflücken, waschen und in der Salatschleuder trocknen. Chili entkernen und alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben. Das fertige Chutney ist ein erfischender, kühlender Dip für Gemüse, sowie Fleischgerichte.

Ziegenfrischkäse mit Bärlauch

Zutaten:

  • 70g Pekannüsse, alternativ Cashewkerne
  • 1-2 rote Chilischoten
  • Pippali, langer Pfeffer
  • 40g Bärlauch, alternativ Ruccola
  • 1 Bio-Limette
  • 300g Ziegenfrischkäserolle

Zubereitung:

Pekannüsse in einer Pfanne anrösten. 8 Nüsse beiseite legen und die restlichen grob hacken. Chilischoten längs halbieren, putzen, waschen und fein hacken.

Den Bärlauch waschen und trocken tupfen. 8 Bärlauchblätter beiseite legen, die restlichen fein hacken. Die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn abraspeln. den Ziegenfgrischkäse mit gehacktem Bärlauch, Pippali, Chili, Limettenschale und den gehackten Pekannüssen verrühren.

Die Käsemasse in 8 Portionen teilen und etwas formen. Jeweils mit einem Bärlauchblatt umwickeln und mit einer Pekannuss garnieren.

Dazu passen frische Chapatis.

 

 

Ayurvedische Birnentarte
inspiriert durch Kerstin Rosenberg


Für den Mürbeteig:

100 g Buchweizenmehl
50 g Dinkelmehl
100 g Bio- Butter
50 g Puderzucker
1,5 EL Schmand
½ TL Ayurveda-Gewürzmischung Kaffee oder Süßspeisen (alternativ Zimt)
1 Prise Salz

Für den Belag:

250 g Ricotta
150 g Schmand
1 TL Ingwerpulver
Saft 1 Zitrone
150 g Puderzucker
3 reife Birnen
2 EL Aprikosen- oder Quittengelee

Und so geht’s:

Aus den Zutaten für den Mürbeteig einen festen Teig kneten, 30 Minuten kühl stellen.
Für die Ricotta-Creme alle Zutaten schaumig rühren. Die Birnen schälen und in feine Schnitze schneiden.
Eine Backspringform einfetten. Den Mürbeteig dünn auf dem Boden verteilen und seitlich einen kleinen Rand erstellen.
Die Ricotta-Creme auf den vorgebackenen Mürbeteig geben und mit fein geschnittenen Birnenspalten belegen. Bei 180 Grad für 30 Minuten backen
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, das Gelee mit einem Teelöffel auf dem Kuchen verteilen und weitere 15 Minuten fertig backen.

Im Ayurveda achten wir darauf, dass wir unsere Speisen mit Liebe zubereiten. Das Kochen und Backen wird im Ayurveda als ein alchemistischer Prozess betrachtet, wo die Liebesenergie des Kochs in die Speisen übertragen wird. Daher kultivieren wir während der achtsamen Zubereitung und auch davor positive Gedanken und Gefühle.