Die Ayurveda-Küche/ Rezepte

Die ayurvedische Küche

Die ayurvedische Küche macht das tägliche Kochen zu einem freudvollen und sinnlichen Aspekt im eigenen Leben. Die Zubereitung der köstlichen, bunten und gesunden Speisen, ist ein kreativer und spielerischer Prozess. Beim Kochvorgang spielen Intuition, Vorstellungskraft und die geistige Haltung des Kochs eine wichtige Rolle.

Die Hitze des Kochens ist ein alchimistischer Vorgang, in dem die Speisen, zu leicht verdaulichen Lebensspendern werden.
Die Energie des Zubereitenden geht automatisch in das Essen über, daher ist ein mit Liebe gekochtes Essen, aus ayurvedischer Sicht eine wichtige Voraussetzung. In der ayurvedischen Küche wird bevorzugt mit Ghee = geklärter Butter gekocht.

Ebenso bedeutend sind die ayurvedischen Gewürze, die den Stoffwechsel anregen und die Speisen leichter verdaulich machen. Ein ayurvedisches Menü besteht immer aus allen Geschmacksrichtungen, die den Körper und die Sinne harmonisieren.
Die ayurvedische Küche ist bevorzugt eine vegetarische Küche, die aus verschiedenen Speisen, wie Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse besteht. Grundsätzlich wird im Ayurveda immer frei „nach Gefühl“ gekocht und weniger mit Küchenwaage und Messbecher.

Hallo Herbst!

Es ist wieder soweit, die ersten goldenen Blätter schimmern an den Bäumen, feierliches, goldenes Septemberlicht und  kühlere Nächte, kündigen  den Herbst an.
Ungefähr am 22. August hat bereits, die bis zum 21. Oktober andauernde, im Ayurveda Yoga als “ Sharada Ritu” bezeichnete Herbst -Periode angefangen.

Jetzt ,im Frühherbst geht es im Ayurveda Yoga darum, überschüssiges “Pitta” auszuleiten, um somit unseren Körper für den Herbst stark zu machen.

Ayurvedische Ernährungs-Empfehlungen für Deine spätsommerliche  Einkaufsliste.
 
Grundsätzlich sind nun Nahrungsmittel mit süßem, bitterem und zusammenziehendem  Geschmack optimal, um das überschüssiges “Pitta” zu dämpfen. Dem zugrunde liegt das Prinzip, dass man  Überschüsse einer Energie mit den entsprechenden Gegensätze neutralisieren kann.

Gemüse: Blumenkohl, Stangenbohnen, Zucchini, Kohl, Fenchel, Möhren, der erste Kürbis, Aubergine, Artischocken

Getreide: Gerste und Basmati-Reis , Weizen,

Früchte: Brombeeren, Mirabellen, Pflaumen, Trauben, Wassermelonen, Feigen, Kokos etc. Dabei sollten Früchte zwar regelmäßig, aber in eher  kleinen Mengen verzehrt werden, genauso wie Trockenobst und  Milchprodukte (Joghurt zu dieser Jahreszeit möglichst ganz weglassen).

 

Köstliche Rezepte aus dem reichen Garten der Natur

Der Kürbis in der ayurvedischen Küche

Kürbis ist ein wunderbar vielseitiges Gemüse, ob als Spalten im Ofen oder als Curry in der Pfanne zubereitet.

Im Ayurveda wird der Kürbis für seine süße, nährende und Vata-ausgleichende Qualität geschätzt. Für viele ist er eins der Lieblingsgemüse in der kalten und nassen Jahreszeit.Besonders zu bevorzugen sind die orangen und süßen Kürbisse, besonders der Hokkaido-Kürbis mitsamt seiner essbaren Schale. Alle bitteren Kürbissorten sind weniger wirkungsvoll und sollten, wenn überhaupt, mit wärmenden Gewürzen wie Nelke, Zimt und Ingwer gegessen werden.

Hier mein Lieblingsherbstrezept aus dem ayurvedischen Kochbuch: Ayurvedisch Kochen mit den Jahreszeiten / AT- Verlag (in unserer Apotheke erhältlich)

Kürbisgemüse mit Quarkgrießgnocchi

Kürbisgemüse:

Zutaten:

  • 1 El geklärte Butter, Ghee
  • 1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
  • 800g Kürbisfleisch, geschält, in 1x1 cm große Würfel geschnitten
  • 1/2 Tl Methia Masala
  • 1/4 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 300 ml Gemüsebouillon
  • 100 ml Rahm oder Sojarahm
  • 1 Tl Rohrzucker, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El Petersilie, gehackt

Zubereitung:

Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Kürbsiwürfel dazugeben und leicht anbraten. Das Gemüse etwas beiseite schieben und in derselben Pfanne die Gewürze kurz anrösten, dann sofort mit dem Gemüse vermischen. Mit der Bouillon ablöschen und etwa 20 Minuten weich köcheln, so dass der Kürbis noch Biss hat. 1/4 des Gemüses mit dem Stabmixer pürieren. Den Rahm dazugeben, mit Zucker und nach Geschmack mit Pfeffer abschmecken, mit dem restlichen Gemüse mischen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Dazu passen ausgezeichnet Quarkgrießgnocchi. (Rezept, siehe Kochbuch)

 

 

Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuter-Kruste

Kürbis ist ein gutes Gemüse für das psychomentale Gleichgewicht - leicht verdaulich, es besänftigt Vata und stärkt den Geist.
Kürbis besitzt eine erdende Energie 
Mit seiner Gewebe- und Ojas-aufbauenden Qualität ist Kürbis eins der besten Gemüse um bei stressbedingten, degenerativen und neurologischen Erkrankungen zu helfen. Wir in den westlichen Ländern bedienen uns der Sorten: Butternut- und Hokkaido - Kürbisse.


Zutaten für 4 Personen:

700 g Kürbis
30 g Semmelbrösel
6 EL fein gehackte Petersilie
2 TL fein gehackter Thymian
1 TL Ajwain, indischer Thymian
Abgerieben Schale von 2 großen unbehandelten Zitronen
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Steinsalz und Pippali (Langpfeffer oder schwarzer Pfeffer)
60 ml Olivenöl oder alternativ Ghee (geklärte Butter)
120 g Naturjoghurt, 3,5% Fett
1 EL gehackter Dill

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Kürbis in 1 cm dicke Spalten schneiden und flach auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Für die Kräuterkruste die Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Ajwain, die Hälfte der geriebenen Zitronenschale, Knoblauch, etwas Steinsalz und etwas Pfeffer in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen.
Die Kürbisspalten großzügig mit etwas Olivenöl einpinseln und mit der Krustenmischung bestreuen; darauf achten, dass die Spalten mit einer mehreren Millimeter dicken Schicht bedeckt sind und die Mischung sanft andrücken.
Das Blech in den Ofen schieben und die Kürbisspalten etwa 30 Minuten backen, bis der Kürbis gar ist (Einstechen mit dem Messer prüfen). Falls die Kruste zu sehr bräunt, etwas Backpapier darüber legen.
Joghurt mit etwas gehacktem Dill, etwas Steinsalz, Pippali und der restlichen Zitronenschale vermengen und zu den Kürbisspalten reichen.


Sheera - Grießpudding

süßes Frühstück oder als Nachtisch zur Reduzierung von Vata & Pitta:

Zutaten:

3 Safranfäden
250 ml Reis-oder Hafermilch
50g Weizen-oder Dinkelgrieß fein
1EL Mandeln, fein gemahlen
1 EL Ghee-geklärte Butter
1 EL Vollrohrzucker
1/4 TL Kardamom oder Chai-Gewürzmischung
1 Messerspitze Zimt
etwas Rosenwasser
1 EL Rosinen
1 EL Honig

Zubereitung:
Safran mit der Milch mischen und  10 Minuten einweichen
Grieß und Mandeln trocken in einem Topf anrösten
Ghee und Safranmilch hinzufügen und alles unter Rühren zum Kochen bringen
Zucker und Gewürze zufügen, einkochen lassen
Rosinen zufügen und nochmals aufkochen lassen
Mit etwas Chai-Gewürz oder Kardamom pur und Rosenwasser abschmecken

(Alternative zur Hafer-oder Reismilch kann auch mit Wasser verdünnte Kuhmilch verwendet werden)

Trauben Chutney

Zutaten:

150g helle Trauben
1 EL Ghee- geklärte Butter
2 Nelken
½ Zimtstange
1 TL Chai-Gewürzmischung oder Gewürzmischung Süßspeisen oder Kaffee von Amla Natur
1 MS Kurkuma
150 ml roter Traubensaft
ein Zweig frischer Rosmarin
etwas Rosenwasser
1 EL Waldhonig
etwas Steinsalz, Pippali - Langpfeffer

Zubereitung:

1. Die Trauben waschen.
2. Das Ghee in einem kleinen Topf erhitzen. Nelke, Zimtstange und Chai- Gewürzmischung zugeben.
3. Die Trauben in den Gewürzsud geben und unter rühren zum köcheln bringen. Mit Traubensaft auffüllen und für ca. 5-10 Minuten einköcheln lassen, bis die Traubenschalen weich sind. Mit einem Spritzer Rosenwasser, mit gehackten frischen Rosmarinnadeln, etwas Steinsalz und Pippali - Langpfeffer abschmecken
4. Das Chutney etwas abkühlen lassen und noch etwas Kurkuma und Honig hinzufügen

Dazu passen gebackene Kürbisspalten aus dem Ofen.

Spätsommerliches Pflaumen-Chutney

Zutaten:

500g vollreife Pflaumen
1 TL Tamarinde
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Kurkuma
½ TL Zimt oder 2 Stücke Zimtrinde
1 EL geriebener Ingwer
1 TL schwarze Senfsamen
6 getrocknete Datteln
2 EL Apfelessig oder Saft einer halben Zitrone
4 EL brauner Zucker
¼ TL Cardamom (Inhalt 1 Kapsel), 2 Nelken, 1 Anisstern
1 TL Salz
1 Rote Chilischote, gehackt
1 Zwiebel gehackt
frisches Korianderkraut


Zubereitung:

Die Pflaumen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die Datteln in kleine Stücke hacken.
Samen-Gewürze mörsern und in Ghee anbraten, danach die Feuchtgewürze: zerkleinerte Zwiebeln, Chili, Ingwer andünsten und die Pflaumen und Datteln hinzugeben. Die restlichen Gewürzpulver, braunen Zucker und Tamarinde hinzugeben und mit Zitronensaft (Essig) und etwas Wasser ablöschen und einkochen lassen.

Die Masse anschließend 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen, dann heiß in Gläser füllen.
So hält sich das Chutney mehrere Tage.
Vor dem Servieren noch gehacktes frisches Korianderkraut in das Pflaumen- Chutney geben.

Klassische Mungdal-Suppe

Zutaten:

1 Tasse Mung-Dal
1 EL Ghee
2 cm frischen Ingwer
1 TL Bockshornkleeblätter
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1 Prise Asafoetida
Steinsalz nach Bedarf
1/2 TL Kurkuma
5 Tassen warmes Wasser zum Ablöschen


Zubereitung:

Ghee in einem Topf erhitzen, Bockshornkleeblätter und gemörserte Kreuzkümmelsamen im Ghee vorsichtig anbraten und den zerkleinerten Ingwer
dazugeben. Mung-Dal in den Gewürzsud geben und kurz mit anbraten, Kurkuma und Asafoetida zufügen.
Mit der 5-7 fachen Menge warmen Wasser (je nach Konsistenzwunsch) ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen, nicht umrühren und dann auf kleinster Hitze köcheln lassen (je länger desto besser sind die Hülsenfrüchte verträglich).
Zum Ende erst wird die Suppe gesalzen und noch einmal etwas von den Bockshornkleeblättern zugefügt.
Vor dem Servieren können frischen Gartenkräuter in die Suppe gegeben werden.

Mung Dal ist ein Bestandteil der Ayurveda-Küche, besonders im Frühling. Mung-Dal ist die verträglichste Hülsenfrucht, ist ein großer Energielieferant und reingt den Darm von Altlasten aus. In der klassischen Panchakarma-Ayurveda-Kur steht Mung-Dal täglich auf dem Speiseplan. Mung-Dal beseitigt Schleim und reduziert Kapha.

Alle Gewürzzutaten sowie Mung-Dal bekommst Du bei uns in der Duburg-Apotheke.

Zucchinibratlinge

 

Zutaten für 4 Portionen:

2 Zucchini
1 mehligkochende Kartoffel
1 Scheibe frischen Ingwer
Steinsalz
1 Msp. Asafoetida
1/2 TL Ajwainsamen oder Thymian
1/2 TL Koriandersamen
1/4 TL Methiblätter (Bockshornkleeblätter)

1 TL Schwarzkümmel
1/2 TL gemahlener Rosmarin
ca. 250g Kichererbsenmehl
Ghee zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Zucchini waschen und putzen, die Kartoffel schälen und beides auf einem Gemüsehobel fein raspeln. Ingwer schälen und ebenfalls fein raspeln.
Die Gewürze (Gewürzsamen mörsern) und das Kichererbsenmehl zu den Raspeln geben und alles zusammen zu einem Teig verkneten. Den Teig ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Falls die Masse noch nicht gut genug bindet, kann noch mehr Kichererbsenmehl hinzugefügt werden.
Ghee in einer schweren Pfanne erhitzen. Aus der Gemüsemasse mit einem Eisportionierer oder 2 Löffeln Taler formen und diese in Ghee beidseitig ausbacken.

Gemüsebratlinge sind eine willkommene Abwechslung im Detox Speiseplan, der ja viele Suppen enthält und überwiegend breiig ist. Zucchini stärkt den Geist und stabilisiert das Nervensystem. In der Ayurveda-Heilkunde wird Zucchini explizit gegen Burn-out und mentale Erschöpfung empfohlen.

Chicoree & Radicchio aus dem Ofen



Zutaten für 2 -3 Personen:

3 Chicoreestauden
1 kleiner Radicchio
1 Scheibe frischen Ingwer
1 Chilischote
150 ml Apfel- oder Traubensaft
3 El Ahornsirup
1 EL Sojasoße
3 EL Olivenöl
1/2 TL Senfsamen
1/2 TL Ajwain Königskümmel oder Thymian
etwas Pippali (Langpfeffer) und Steinsalz
1 Handvoll Walnüsse

Zubereitung:

Den Backofen auf 175° vorheizen. Den Chicoree waschen und den Stunk herausschneiden und den Chicoree längs vierteln. Den Radicchio waschen und den Salatkopf in Streifen schneiden. Beides in eine Auflaufform legen.
Ingwer schälen und Chilischote putzen. Beides in feine Streifen schneiden und über das Gemüse verteilen.
Aus Apfelsaft, Ahornsirup, Olivenöl, Sojasoße und den Gewürzen eine Marinade anrühren und über das Gemüse gießen. Die Walnüsse auf dem Gemüse verteilen und dann alles im Backofen ca. 30 Minuten backen.

Chicoree und Radicchio sind ideale Detox-Gemüse um Pitta und Kapha auszugleichen. Sie haben einen reduzierende Wirkung auf denGewebsstoffwechsel durch den herben Geschmack und kühlender Potenz. Sie zählen zu den Basen-Gemüsearten und helfen bei der Entsäuerung und der katabolen Stoffwechselaktivität. In der Detox-Küche immer in gegarter Form.

Ayurvedischer Kürbis-Walnuss-Kuchen

Das leckere Rezept ist auch für Veganer geeigent und schmeckt auch toll mit Vanillesoße

Zutaten:

  • 2 Tassen Rohrzucker
  • 300g Kürbis
  • 5 Tassen Dinkelmehl
  • 2/3 Tassen Wasser
  • 1 Tasse Walnüsse
  • 1 TL Zimtpulver
  • 2 TL Weinsteinbackpulver
  • ½ TL Muskatpulver
  • 1 TL Pimentpulver
  • 1 TL Kardamompulver
  • ½ TL Nelkenpulver
  • 2 Tassen Joghurt (oder Soja-Joghurt)

Zubereitung:

  1. Den Kürbis raspeln. Mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verkneten.

  2. Die Zutaten auf einem mit Ghee (oder Sonnenblumenöl) bestrichenen Backblech verteilen und bei 160-170 Grad für 1 Stunde backen.


Zubereitungszeit: 75 Minuten